Recept fusilli pasta met pistache pesto en ricotta

Het voordeel van zomerse recepten: ze zijn vaak lekker makkelijk en snel klaar. Want wie wil er nou uren lang boven warme, pruttelende pannen staan? Nog een voordeel: zo’n zomerrecept valt vaak niet te zwaar op de maag. Deze heerlijke vegetarische fusilli pasta met ricotta en zelfgemaakte pesto is perfect voor het heerlijke weer.

Voor 4 personen

Ingrediënten:

- 100 gr pistachenoten (ongezouten)
- 30 gr verse basilicumblaadjes
- 50 gr Parmezaanse kaas
- 1 teen knoflook
- 7 eetlepels olijfolie
- 1 kleine aubergine
- 1 kleine courgette
- 1 paprika
- 275 gr fusilli pasta
- 250 gr ricotta kaas
- Zout en peper

Bereiding:

- Rooster de pistachenoten in een pan zonder olie ongeveer 3 minuten. Doe de helft hiervan in een keukenmachine of blender en voeg de basilicum, de helft van de Parmezaanse kaas, 5 eetlepels olijfolie en wat peper en zout toe. Maal dit fijn tot pistache pesto. 

- Snijd de knoflook en pers deze uit. Snijd de paprika, aubergine en courgette in kleine blokjes. Verhit olijfolie in een grote pan en bak deze groenten ongeveer 8 minuten

- Kook ondertussen ook de pasta gaar. Giet deze af als hij gaar is en vang wat kookvocht op. Voeg de pasta bij de groente. Roer ook de pesto en 3 el kookvocht van de pasta er doorheen en laat nog ongeveer 2 min op zacht vuur staan. 

- Maak op smaak met wat extra peper en zout. Schep het pasta-groente mengsel op een bord en strooi de overgebleven noten en Parmezaanse kaas erover en serveer met een schep ricotta en garneer met basilicum.

Eet smakelijk!